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火锅店“清汤火锅”的熬制方法

日期:2017-07-22 作者:集结营地 点击:

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
 
吊汤
原料:
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。
做法:
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净;
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。
做法:
1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒;
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
 
熬清汤时应注意以下几点:
1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。
2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。
3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。
4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。
5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

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