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重庆火锅底料的做法,家庭火锅底料自制!

日期:2017-07-10 作者:集结营地 点击:

重庆火锅底料的做法,家庭火锅底料自制!
在设计自己的配方时还要考虑到一些基础知识,如熬制底料时用油多和用油少情况很不同,店家级配方一般都是用很多牛油大量熬制,这种方子虽好小家却不 适合同比例缩减,因为同比例缩减后的干湿料,可能会因为油少温高而熬过头。不但比例不一样,时间也不同,必须边思考边调整,最后终于确定下来这个版本的私家火锅底料,尝试之后基本满意,感觉尤其适合我家的口味,更适合大部分家庭小批量制作的需求。   
材料:
牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g
 
重点配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒
准备步骤——火锅必备法宝——糍粑海椒制法
糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子弹头各50g,若无条件选一种辣椒即可),水250g左右
重庆火锅底料的做法,家庭火锅底料自制!
制作糍粑海椒:
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;
2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;
3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);
4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
糍粑海椒和豆瓣酱,这两样东西都是底料主要的辣味来源,豆瓣主料是二金条海角了,所以糍粑海椒我选了些其他辣椒品种,增加不同辣味风味。
 
糍粑海椒小贴士:
1、糍粑海椒:查阅了大量资料,后来还是从知网论文里找到比较全面的解答,这个常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。
2、使用原因:我们不了解糍粑海椒和火锅的人可能会奇怪,这么麻烦,为什么不直接用新鲜辣椒。我的理解是干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。
3、制作方法:在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。
 
熬制底料步骤:
1、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;
2、如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味
4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;
5、加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;
6、加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;
7、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;
8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;
9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;
10、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;
11、再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;
12、小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;
13、熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。
重庆火锅底料的做法,就这样做好了,按照步骤来你也会做!

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